ITEMS: (0) TOTAAL: 0,00

Heerlijke cakejes met Callebautchocolade! Een verslagje van de Callebaut Customer Day!

door À la Tarte februari 27, 2019

In december 2018 werd À la Tarte gecontacteerd door Frederic van Callebaut met de vraag of À la Tarte graag, samen met 20 klanten, een voormiddagje in Wieze wou vertoeven. Op het programma stond een demonstratie in de leskeuken en een degustatie van verschillende Callebaut chocolades. Say what?!?!? … Natuurlijk!!!En op 8 februari was het dan zover. Deze 20 klanten werden verwend door chef Justine Lanoo op een demonstratie. Later op de voormiddag volgde een ‘We Live Taste-sessie’ waar we leerden hoe we de chocolade best degusteerden.

 

 

Callebaut-chef Justine Lanoo combineert chocolade en gebak als de beste. In een fijne demo toonde ze hoe je drie lekkere gebakjes met een leuke chocoladetwist stap voor stap klaarmaakt. Vele tips en trics later was er een heerlijk resultaat! Het zou natuurlijk grote zonde zijn om deze kennis niet verder te delen. ? In samenspraak met Callebaut geef ik dan ook graag de volgende heerlijke receptjes mee.

Alle cakejes werden gemaakt in deze cakevorm van silikomart. Weet dat elke bakvorm kan dienen om deze cake te maken. Je zal daarvoor wel telkens de baktemperatuur en -tijdsduur moeten aanpassen naargelang het volume.

  

Goldcake

Recept van Jeroen De Rick & Justine Lanoo – Callebaut Chocolate Academy centre Belgium

Best maak je de glaçage een dag op voorhand. Zie je dit te laat, begin dan met de glaçage en laat deze volledig afkoelen in de ijskast.

Wat heb je nodig?

Glaçage: 569 g suiker, 285 g water, 569 g glucose; 380 g gecondenseerde melk, 305 g gelatine, 568 g Gold callets

Cake: 200 g boter, 150 g suiker, 200 g bloem, 200 g eieren (4), 50 g room, 7 g bakpoeder

Ganache (interieur): 160 g Gold callets, 40 g room 35%

Tip: Je kan dit recept ook met Ruby maken! ❤️

Wat moet je doen?

Start met de glaçage. Verwarm de suiker, het water en de glucose tot 103°C. Doe de gecondenseerde melk, de gelatine en de gold callets in een kom en giet er de kokende suikerstroop op. Laat de callets smelten en mix 1 minuut met de staafmixer. Laat een nachtje rusten (indien mogelijk). Verwarm net voor het gebruik de nodige hoeveelheid op tot ca. 35°C.

Verwarm je oven voor op 175°C.

Crèmeer de boter (structuur oogt als mayonaise) en klop deze op samen met de suiker tot wanneer het mengsel wit ziet. Voeg nadien al kloppend de eieren één voor één toe. Doe er de room bij. Meng de bloem met het bakpoeder en zeef deze boven het mengsel. Meng tot je een glad geheel hebt. Vul elk vormpje met 40 g deeg. Bak af in een voorverwarmde oven van 175°C.

Voor de ganache verwarm je de gold callets met de 40 g room tot 45°C en mix je, na het smelten van de chocolade, met de staafmixer tot het mengsel ongeveer 32°C heeft.

Maak met een uitsteekmes (of een rietje of iets degelijks) een holle cilinder (van ongeveer 1,5 cm doorsnede) dwars door elke cake. Vul deze holte met ganache. Gebruik een spuitzak met effen spuitmond en gebruik beide kanten van de cake om te vullen, zodat de vulling over de volledige lengte zit.

Plaats de cakejes op een grill en overgiet met de op temperatuur gezette glaçage. Werk af naar eigen goesting.

Werk je liever een af met Ruby chocolade, dan kan dit natuurlijk. Maak je ganache en glaçage met Ruby in plaats van Goldchocolade en geniet. Op deze foto is niet de bovenkant maar de onderkant gedopt in de glaçage. Een leuke versiering geeft het natuurlijk dat beetje extra!

 

Marmercake

Recept van Jeroen De Rick & Justine Lanoo – Callebaut Chocolate Academy centre Belgium

Ook hier maak je best de glaçage een dag op voorhand. Indien dit niet meer lukt, begin dan met de glaçage en laat deze volledig afkoelen in de ijskast.

Wat heb je nodig?

Glaçage: 569 g suiker, 285 g water, 569 g glucose; 380 g gecondenseerde melk, 305 g gelatine, 568 g Single Origin Brazil callets

Cake: 200 g boter, 150 g suiker, 200 g bloem, 200 g eieren (4), 50 g room, 7 g bakpoeder, 100 g Crema dell ‘Artigiano Gold

 

Wat moet je doen?

Start met de glaçage. Verwarm de suiker, het water en de glucose tot 103°C. Doe de gecondenseerde melk, de gelatine en de Brazil callets in een kom en giet er de kokende suikerstroop op. Mix, nadat de chocolade gesmolten is, 1 minuut met de staafmixer. Laat een nachtje rusten (indien mogelijk). Verwarm net voor het gebruik de nodige hoeveelheid op tot ca. 32°C.

Verwarm je oven voor op 175°C.

Crèmeer de boter (structuur oogt als mayonaise) en klop deze op samen met de suiker tot wanneer het mengsel wit ziet. Voeg nadien al kloppend de eieren één voor één toe. Doe er de room bij. Meng de bloem met het bakpoeder en zeef deze boven het mengsel. Meng tot je een glad geheel hebt.

Verdeel het deeg in twee porties. Meng een van de delen met de 100 g Crema dell’Artigiano Gold.

Wil je een marmereffect vul dan elk vormpje afwisselend met de twee degen tot het totaal 40 g weegt. Je beslist zelf hoe groot je het ‘marmereffect’ wenst. Bak af in een voorverwarmde oven van 175°C.

Werk een deel van je cakes af met de glaçage en versier verder met crispearls.

 

Je kan eventueel een holte maken zoals in het recept van de Goldcake en deze vullen met ganache. Of je kan het ook doen zoals op deze foto:
Voor deze ganache verwarm je de Brazil callets met de 40 g room tot 45°C en mix je nadien met de staafmixer tot het mengsel ongeveer 30°C heeft. Snijd het bovenste van de cakes af zodat je een vlakke top hebt. En spuit de ganache op de cakes. Chef Justine toont even hoe het moet:

Wil je graag de cakejes combineren en de gold-glaçage ook gebruiken op de marmercake dan kan dit altijd natuurlijk. Ook de ganaches lukken perfect met andere chocolades. Wij gaan hier verder experimenteren in onze keuken. Wij wensen jullie hetzelfde toe! 😉

 

Smakelijk! 

 

 

 

 

 

Commentaren [0]

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

%d bloggers liken dit: