ITEMS: (0) TOTAAL: 0,00

Recept: heerlijk zelfgemaakte magnums op basis van vanille-ijs

door À la Tarte mei 27, 2018

Dag thuisbakker

 

Zalig!! Zo’n warm weertje! Dat betekent alweer ijsjestijd! Een hit ten huize À la Tarte zijn de zelfgemaakte magnums! Heerlijk!

Hier genieten we het meest van ‘de classic’, dat is vanille-ijs met fondantchocolade, maar het leuke is dat je gewoon eindeloos kan variëren als je het zelf maakt. Heb je het graag crunchy, doe wat bresiliennenootjes in de chocolade. Ga je liever voor fruitig, maak dan aardbei-ijs en gebruik de witte couverture chocolade. Heb je liever wat vanalles, dan maak je toch gewoon ijspralines! Alles kan en als het zo warm is … dan mag ook alles! 😉

Voor de magnums gebruik je best een ijsjesmal. Er zijn er voldoende te vinden in onze bakshop.

Welke ingrediënten heb je nodig (voor een zestal magnums)?

– 500 g melk
Zelf kies ik het liefst voor verse melk van de melkboer (in Astene te vinden in de Parijsestraat), overtreft echt alles. Maar iedereen kiest natuurlijk zelf. Hoe voller de melk, hoe voller (en romigere) het ijs.
– 62 g kristalsuiker
– 75 g room
– 40 g glucosestroop
– 25 g melkpoeder
– halve vanillestok
– 4 eidooiers
– 50 g kristalsuiker

Voor de afwerking
– Ongeveer 1 kg couverture chocolade – ice chocolate

 

Hoe ga je te werk?

1. Doe de melk samen met de 62 g kristalsuiker, room, glucosestroop, melkpoeder en de opengesneden vanillestok in een pot en zet die op het vuur. Breng deze aan de kook.

Tip: glucosestroop is een plakkerig goedje en nogal moeilijk correct af te wegen. Maak wat je gebruikt om de glucosestroop te nemen eerst nat (je handen, een lepel, …). Dit zorgt ervoor dat de glucosestroop makkelijk lost en niet al te hard blijft plakken. Elke keer je opnieuw schept maak je het weer nat.

2. Klop de dooiers en de 50 g kristalsuiker tot wanneer deze een vaste lichtgele brij is.

3. Wanneer de melk kookt, giet je een gedeelte daarvan op de dooiers en laat je dit mengsel nog even verder rustig kloppen zodat het goed mengt.

4. Wanneer alles goed gemengd is, doe je alles bij elkaar opnieuw in de pot en zet je deze terug op het vuur. Je warmt dit op tot 82° à 83°C. Opgelet dit gaat heel snel! Hou de thermometer bij de hand! Eenmaal deze temperatuur bereikt is, haal je de pot van het vuur en ‘blus’ je deze onmiddellijk in een bodem ijskoud water zodat de temperatuur niet blijft stijgen.

Eens de temperatuur over de 85°C gaat bestaat de kans dat het goedje gaat schiften en mag je terug naar puntje 1, dus onder de 85°C blijven is de boodschap! 😉

5. Wanneer de temperatuur onder controle is, haal je de vanillestok eruit (niet weggooien, na deze stap gaat deze gewoon terug in het mengsel) en mix je deze gedurende 5 minuten. De mengeling zit vol vetdeeltjes (vooral van de room dan). Om een lekkere luchtige ijs te krijgen is het belangrijk dat je deze vetdeeltjes zo klein mogelijk zijn gemaakt.

6. Na het mixen gaat de vanillestok er terug in en zetten we het mengsel koel weg.

Tip: het beste is om het mengsel een nachtje te laten ‘rijpen’, dit voor een nog betere smaak. Kan je echter niet zolang wachten, dan kan je deze beginnen te verwerken tot ijs vanaf het moment deze heel koel is.

7. Maak je ijs zoals je machine het aangeeft. Ikzelf heb een turbinetje van het merk Domo (ooit als vaderdagcadeau gegeven aan manlief, tip!!! 😉 ) en dat werkt super. Je kan dit ook doen met zo’n koelelement dat je in de diepvries eerst moet laten koelen.

8. Zet je magnumvorm alvast in de diepvries. Zo heeft deze goed koud wanneer de koude ijs klaar is en erin gaat.

9. Eens het ijs klaar is, moet het best snel gaan zodat het ijs niet teveel smelt. Die is nu net luchtig en romig gemaakt. Vul de vorm, strijk mooi af met een paletmes zodat je magnums mooi glad zijn en zet deze zo snel mogelijk terug in de diepvries. Laat goed hard worden.

Laat ondertussen ook een plateau met bakpapier mee in de diepvries koel worden. Deze hebben we straks nodig.

10. Smelt de Ice Chocolate (keuze uit puur, melk en wit) au bain-marie. Het leuke aan deze chocolade is dat de Ice Chocolate niet moet worden getemperd: gewoon smelten volstaat om te kunnen onderdompelen of omhullen. Dankzij de extra cacaoboter zorgt het omwille van de temperatuurschok in slechts enkele seconden voor een harde en satijnachtige glimmende chocoladelaag.

Tip: Doe de chocolade in een ietwat smallere kom of beker zodat je zeker de volledige magnum makkelijk kan onderdompelen.

11. Nu moet je best snel handelen.

Haal de magnums uit de vorm. Dompel ze onder in de chocolade, zorg ervoor dat alles mooi bedekt is en leg die plat op de plateau met bakpapier. Maak alle magnums op deze manier en doe ze zo snel mogelijk in de diepvries. Laat ze nog heel kort vriezen, voor de lekkere kraak in de chocolade.

Allerlaatste tip: wil je graag een ander smaakje, dan laat je de vanillestok voor wat het is en voeg je het volgende toe:
– Voor mokka-ijs: 6 g nescafe (opgelost in ietwat heet water)
– Voor chocolade-ijs: 125 g gesmolten chocolade (pas toevoegen na het mixen)
– Voor vruchtenijs: 210 g vruchtenpuree (ook pas toevoegen na het mixen)

 

Smakelijk!

Commentaren [2]

  1. veronique

    dag Kries, jouw glucosestroop maakt inderdaad een verschil. Hij was sneller schepklaar, dus smeuiger, dan met mijn glucosesiroop. Het etiket verklaart ook veel : Kcal, koolhydraten, verschil soortelijk gewicht, en de structuur.

    1. À la Tarte

      Dag Véronique
      Ik heb de gewoonte om bij ijs niet onmiddellijk naar de Kcal te kijken enzo 🙂 Maar glucosestroop maakt inderdaad een verschil in smeuïgheid en schepklaar zijn. Kleine tip die ik kreeg van mijn docent: zet je ijs, wanneer je het uit de vriezer haalt, een kwartiertje in de ijskast om te bekomen. Ijs is schepklaar op -15°C, de diepvries is standaard -18°C. Door het ijs wat te laten bekomen in de koelkast lukt het makkelijker om die nadien te scheppen.
      Smakelijk! 😉

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: