Onze tweede Callebaut Customer Day was opnieuw een schot in de roos. Voor de tweede maal mocht À la Tarte, samen met 20 (heel enthousiaste) klanten nogmaals in de leer bij Callebaut chef Justine Lanoo. Zij demonstreerde enkele overheerlijke recepten voor die perfecte kerstbûche en gelukkig mogen we die delen met al onze klanten! 😉 En we beginnen in deze blog met het recept van de Golden Party Bûche.
De Golden Party Bûche
De Golden Party Bûche is een kerstbûche opgebouwd in een bûchevorm. Het wordt opgebouwd met een insert van yoghurt crèmeux, omhuld door een gold mousse op een bodem van een kruidenkrokant, mét chocolade natuurlijk. Dat alles krijgt een jasje van gold glaçage.
De golden party bûche bestaat uit vier recepten. Omdat er rusttijden moeten gerekend worden en ook de tijd om op te stijven in de diepvries, wordt deze bûche in verschillende fases klaargemaakt.
Insert – Yogurt Crèmeux
Wat hebben we nodig voor onze Yoghurt Crèmeux?
757 g room 35%
47 g mager melkpoeder
2 g xanthaangom
123 g suiker
33 g yoghurtpoeder
38 g gelatinemassa, bestaande uit 8 g gelatinepoeder en 30 g water
Tip: je kan dit ook met verse yoghurt maken. Dan laat je het yoghurtpoeder, het mager melkpoeder en een deel van de room weg. Hoeveel, dat bereken je op basis van het vetpercentage van je yoghurt.
Hoe gaan we te werk voor onze yoghurt crèmeux?
Breng alle ingrediënten, behalve de gelatinemassa, al roerend aan de kook. Giet het kokende mengsel op de gelatinemassa en mix het geheel. Doe het in een kom en dek af met plastic folie. Laat dit een nacht (12u) rusten.
De plastic folie dien je niet over de kom te spannen, maar over je mengsel, dus het moet het mengsel overal raken, zonder luchtbellen tussen. Dit zorgt ervoor dat er geen velletje op je mengsel komt, maar het heeft ook z’n functie op vlak van hygiëne. Laat je wel lucht tussen de plastic folie en je mengsel, dan ontstaat er condens met kans op bacterievorming, met schimmels als gevolg. Laat je nergens lucht zitten, dan is het mooi afgesloten en krijgen bacteriën geen kans.
Na 12 uur rusten, klop je het mengsel luchtig op en vul je de insertbûche met deze mousse. Vries dit in en gebruik dit als interieur van je taartje. Om deze uit de vorm te halen dient de mousse heel hard te zijn, lang genoeg vriezen is dus de boodschap.
Bodem – Kruidenkrokant
Als bodem maken we een kruidenkrokant. Het is een variant op nougatine en zorgt voor een beetje krokantje als tegengewicht voor al die zachte mousses. 😉
Wat hebben we nodig voor onze kruidenkrokant?
110 g glucosestroop
33 g water
300 g suiker
245 g boter
320 amandelschilfers
2 g chinese kruiden (te vinden in het warenhuis) of maak gerust zelf een mengeling 😉
75 g donkere chocolade
Hoe gaan we te werk voor onze kruidenkrokant?
Breng de glucose, het water en de suiker aan de kook. Eens het kookpunt bereikt haal je de pot van het vuur en laat je de boter erin wegsmelten. Meng de geschaafde amandelen en chinese kruiden eerst apart en doe ze dan bij het boter-suikermengsel. Doe het volledige mengsel tussen twee bakpapieren en rol met de rolstok uit tot op 2 mm (makkelijk met onze deeglatjes). Laat dit harden in de ijskast. Bak het 12 minuten tot goudbruin in een voorverwarmde oven van 180°C. Laat afkoelen. Eens afgekoeld breek het in kleine stukjes en meng het met de gesmolten donkere chocolade. Strijk het uit op een bakpapier en laat het uitharden. Je kan dit onmiddellijk in de juiste afmetingen schikken.
Vulling – Gold chocolade mousse
Wat hebben we nodig voor onze Gold chocolade mousse?
151 g gold chocolade
13 g cacaoboter
134 g melk
13 g glucosestroop
22 g gelatinemassa, bestaande uit 4 g gelatinepoeder en 18 g water
268 g room 35%
Hoe gaan we te werk voor onze gold chocolade mousse?
Verwarm de melk en de glucose. Giet dit op de gelatinemassa. Giet de rest op de half gesmolten chocolade en cacaoboter. Klop ondertussen de room lobbig op. Wanneer je chocolademengsel 35°C heeft, giet je dit bij de half opgeklopte room. Roer mooi door. Doe dit voorzichtig zodat je de lucht niet uit je mousse haalt.
Gold glaçage
Onze glaçage bereiden we op voorhand zodat die nadien nog 24 uur kan rusten alvorens te verwerken.
Wat hebben we nodig voor onze glaçage?
150 g glucosesiroop
280 g suiker
100 g water
100 g citroensap
350 g gecondenseerde melk
24 g aardappelzetmeel
70 g gelatinemassa, bestaande uit 12 g gelatinepoeder en 58 g water
230 g witte chocolade W2
goudpoeder voor afwerking
Hoe gaan we te werk voor onze glaçage?
Kook het water, suiker en glucose tot 105°C. Giet dit op de andere ingrediënten en mix goed. Laat het minimum 24 u rusten.
Bouw nu je bûche goed op:
Vul de buchevorm met de gold chocolade mousse. Ontvorm de diepgevroren yoghurt crèmeux en duw deze in de mousse.
Tip: Door deze heen en weer te draaien voorkom je dat er zich luchtbellen verstoppen onder de insert.
Dek de insert af met wat gold chocolade mousse. Dek de bûche af met de kruidenkrokant. Doe je buche in de diepvries gedurende minstens 24 uur.
Werk de buche nu volledig af. Ontvorm de buche en zet deze op een rooster. Neem je glaçage en verwarm die tot 35°C. Giet deze over je buche. Werk af met de mooiste kerstdecoraties. Geniet van je Golden Party Bûche. 😉
SMAKELIJK!
Met dank aan:
Chef Justine Lanoo
en
Commentaren [0]