ITEMS: (0) TOTAAL: 0,00

Brood bakken – recept “Vlaams Ardens brood”

door admin januari 15, 2018

Hallo thuisbakkers!

À la Tarte is nu bijna een maandje online en de eerste blog is dus al even lang geleden. Ondertussen werd er zeker niet stilgezeten en is de bakshop verder aangevuld met leuke dingen, lekkere dingen en ook kleurrijke dingen. Snuister zeker eens rond, want er is veel te vinden! En mocht je niet vinden wat je zoekt, laat dit dan gerust weten, dan zoek ik verder met je mee …

Een opstart van zo’n bakshop gaat ook gepaard met nieuwe ebrood knedenrvaringen, met fijne klanten die laten weten wat ze van hun bestelling vinden. We kregen heel veel aangename en positieve reacties, maar wat ik ook weet te waarderen is dat er af en toe eens een opmerking komt, iets wat de klant anders beter zou vinden.

Een van die opmerkingen was dat er bij de bloem en meel geen recepten terug te vinden zijn. Ik volg zelden het recept op een zak bloem, dus ikzelf miste dit niet, maar iedereen is anders, dus hiervoor ben ik op zoek naar een oplossing. Een eerste begin is een leuk recept in deze blog ????

 

Vlaams Ardens broodje met meel van De Molens van Oudenaarde

 

Wat heb je nodig voor 1 brood?

125 g extra witte bloem
375 g Vlaams Ardens meel
9 g zout
20 g verse gist of 7 g droge gist
15 g broodverbetermiddel
290 ml water
optioneel 10 g boter

 

Hoe ga je te werk?

 

1. Kneden

Los de gist op in het water en meng het met de bloem en het meel. Voeg de broodverbeteraar en eventueel de boter toe. Voeg tenslotte het zout toe.

Men zegt steeds dat je moet blijven kneden tot wanneer je met je deeg een mooi vliesje kan vormen, dan is het deeg een mooi geheel. Dit klopt, maar als je veel brood bakt zal je na een tijd ook merken hoe je deeg aanvoelt wanneer het voldoende gekneed is, lekker zacht …

Opgelet: Zorg dat de gist volledig is opgenomen vooraleer je het zout toevoegt. Wanneer zout en gist rechtstreeks in contact komen zorgt het zout dat de werking van de gist afneemt en je brood dus niet rijst. Ik voeg steeds mijn zout pas toe als mijn bloem en meel, water en gist al bijna een bol vormen.

Tip: Mocht je vinden dat je deeg te droog is, dan kun je steeds wat water toevoegen naar gevoel. Te weinig water zorgt voor een compacter brood dat meestal ook sneller droog is. Maar opgelet, doe dit beetje per beetje, het is altijd makkelijker om toe te voegen dan dat je nadien met een te nat deeg zit en je bloem moet toevoegen, dan raakt je hele recept uit balans. Elk graan is anders, ook het resultaat van gemalen graan verschilt. Het is dus niet omdat je de ene keer een bepaalde hoeveelheid water toevoegt dat dat de volgende keer exact hetzelfde is. Bij brood bakken is het belangrijk dat je kijkt en voelt.

 

2. Eerste rijs

Na het kneden volgt de eerste rijs. De tijdsduur van deze rijs is afhankelijk van de omgevingstemperatuur en de vochtigheid. Deze kan makkelijk drie kwartier tot een uur duren op kamertemperatuur. Ik laat de eerste rijs steeds in de kneedkom gebeuren. Ik haal de haak uit mijn brood en dek het deeg af met een katoenen doek zodat het niet kan uitdrogen. Je kan het deeg ook in een kom, lichtjes ingevet met olie, leggen. Ook deze moet je goed afdekken tegen het uitdrogen.

Opgelet: Laat je deeg niet te lang rijzen, overrijs heeft een negatief gevolg voor het eindresultaat.

Je deeg is voldoende gerezen als je de vingerdruktest succesvol kan uit voeren. Duw met je vinger zachtjes in het deeg. Blijft de prik zichtbaar, dan is het deeg voldoende gerezen. Sluit de prik zich snel, dan moet je het deeg nog ietwat laten verder rijzen. Wanneer het deeg instort als je prikt, dan heb je het te lang laten rijzen.

 

3. Doorslaan

Eens je deeg in hoeveelheid verdubbeld is, kun je het deeg ‘doorslaan’. Hiervoor haal je het deeg uit je kom, druk je zachtjes alle alle lucht uit het gerezen deeg en plooi je het mooi op. Je mag het niet opnieuw kneden!

 

4. Opbollen (zie onderaan voor tips om goed op te bollen)

Het doorgeslagen deeg kun je nu eerst verdelen (indien nodig) en losjes opbollen. Je laat dan het deeg 20 minuten rusten onder een handdoek.

 

5. Definitief vormen

Na die 20 minuten kun je het deeg definitief vormen en op spanning brengen. Je mag het niet meer kneden!! Je ‘definitief’ deeg gaat nu in de ingevette bakvorm of op een bakplaat of rijsmandje.

 

6. Tweede rijs

Laat je deeg nu een laatste keer rijzen tot het in volume verdubbeld is. De vingerdruktest is hier weer van toepassing. Wanneer het deeg voldoende gerezen is kan het de oven in.

De tweede rijs kun je opnieuw op kamertemperatuur laten gebeuren. Bij mij duurt die meestal een drietal kwartier. Sinds een jaar heb ik een nieuwe oven met rijsfunctie, dan laat ik het brood een half uurtje op 35°C rijzen.

Voor je brood in de oven gaat, kun je het indien gewenst, nog insnijden met een kerfmesje. Zelf doe ik dit niet vaak, al zorgt het wel voor een leuke look!

 

7. In de oven

Tegenwoordig heb je verschillende ovens: de traditionele oven, heteluchtoven, stoomoven… Bij het bakken van het brood is het bevorderend dat het brood in een vochtige omgeving wordt gebakken. Het vocht zorgt ervoor dat er niet onmiddellijk een korst wordt gevormd en het brood nog mooi rijst in de oven (= ovenrijs). Haal na de helft van de baktijd het water uit de oven. De korstvorming krijgt dan vrij spel.

Baktijd: 20 minuten op 220°C in een traditionele oven of 200°C in een heteluchtoven mét stoom (of een bakje water). Na die 20 minuten verwijder je het bakje water of stop je de stoom en laat je het brood nog 20 minuten verder bakken op 180°C.

Wanneer het brood voldoende is gebakken, haal je het uit de oven en los je het onmiddellijk uit de bakvorm. Laat het afkoelen op een rooster.

 

8. Smakelijk!

 

OPBOLTIP !

Het opbollen en vormen van je deeg is niet zo evident, dat is een weg met vallen en opstaan en dat leer je enkel te doen door het veel te doen. ‘Oefening baart kunst’ is hier van toepassing.

Ikzelf leerde het tijdens mijn eerste opleiding door het deeg op te vouwen, om te draaien en met de twee handen de bol al draaiend naar onder op te spannen. Levine Van Doorne, een Nederlandse broodbakster en schrijfster van bakboeken, toont het voor:

Op de bakkersschool leerden we het uiteindelijk anders:

Beide werkwijzen leveren een goed resultaat 😉

Commentaren [0]

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

%d bloggers liken dit: